A FIERA DI U CASGIU

TECNULUGIA, TRADIZIONE E CASGIU D’ALTRO : l’utilisation de la présure végétale , une tradition milénaire autour du Bassin méditerranéen


Rédigé le Vendredi 15 Mars 2019 à 16:26 | Lu 38 fois

La coagulation et le caillage sont des phases essentielles dans la fabrication d’un fromage. Pour réaliser la coagulation du lait et obtenir le caillé, on peut soit procéder par acidification (fromages de chèvre lactique du continent) soit en utilisant des enzymes de substances naturelles, les présures, soit par un mélange de ces deux techniques comme en Corse.


La présure est une substance organique extraite de la caillette des jeunes ruminants non sevrés (agneaux ou chevreaux le plus souvent) contenant une enzyme, la chymosine. La chymosine agit en coupant la liaison chimique qui assure la stabilité du lait et facilite ainsi le caillage. Certains végétaux contiennent des des enzymes proches de la chymosine comme la cardosine. Ils peuvent être utilisés comme présure végétale.
 
L'utilisation de la présure végétale a été répandue tout autour du bassin Méditerranéen. Elle a permis de suppléer aux difficultés d'approvisionnement en caillettes animales. Il s'agissait aussi d'utiliser les ressources naturelles locales dans ces régions : le chardon, l'artichaut et le gaillet étaient abondants.
 
  En France, la chardonette était utilisée dans le Poitou pour quelques fabrications locales, le gaillet blanc ou caille-lait était fréquemment employé dans plusieurs régions dont le Dauphiné, la Provence ou le Languedoc.En Catalogne, on utilise encore l'herba-col pour la fabrication de fromages traditionnels au lait de brebis  et de chèvre (formatge Serrat, formatge Tupi, formatge tendre, de Tronxon, Mato - avec vinaigre et jus de citron, autres coagulants- Recuit…).En Italie, dans la région des Abruzzes, un fromage est fabriqué à petite échelle sous le nom de Caciofiore (ou Caciotta-fiore). La présure de Cynara est utilisée et on rajoute également du Safran à concurrence de 15 à 20 g/100 kg. L’utilisation de présure végétale était fréquente dans d’autres régions comme la Molise.
 
Aujourd'hui cette technique n'est plus généralisée que dans le sud ouest de la péninsule ibérique (Espagne et Portugal). Le recours à la présure végétale est d'ailleurs un des éléments principaux de définition et de différentiation de nombreux fromages bénéfiociant d’une Dénomination d’origine protégée de ces régions : Azeitão, Nisa, Serpa, Evora, Beira Baixa, Serra da Estrela au Portugal et la torta del Casar ou le Queso de la Serena au sud –ouest de l’Espagne.
Les fromages obtenus avec des présures végétale sont en général plus coulants et plus amers (car le temps de prise est plus longet le rendement plus faible)ce qui leur donnent souvent une saveur unique. 
La présure est une substance organique extraite de la caillette des jeunes ruminants non sevrés (agneaux ou chevreaux le plus souvent) contenant une enzyme, la chymosine. La chymosine agit en coupant la liaison chimique qui assure la stabilité du lait et facilite ainsi le caillage. Certains végétaux contiennent des des enzymes proches de la chymosine comme la cardosine. Ils peuvent être utilisés comme présure végétale.
 
L'utilisation de la présure végétale a été répandue tout autour du bassin Méditerranéen. Elle a permis de suppléer aux difficultés d'approvisionnement en caillettes animales. Il s'agissait aussi d'utiliser les ressources naturelles locales dans ces régions : le chardon, l'artichaut et le gaillet étaient abondants.
 
  En France, la chardonette était utilisée dans le Poitou pour quelques fabrications locales, le gaillet blanc ou caille-lait était fréquemment employé dans plusieurs régions dont le Dauphiné, la Provence ou le Languedoc.En Catalogne, on utilise encore l'herba-col pour la fabrication de fromages traditionnels au lait de brebis  et de chèvre (formatge Serrat, formatge Tupi, formatge tendre, de Tronxon, Mato - avec vinaigre et jus de citron, autres coagulants- Recuit…).En Italie, dans la région des Abruzzes, un fromage est fabriqué à petite échelle sous le nom de Caciofiore (ou Caciotta-fiore). La présure de Cynara est utilisée et on rajoute également du Safran à concurrence de 15 à 20 g/100 kg. L’utilisation de présure végétale était fréquente dans d’autres régions comme la Molise.
 
Aujourd'hui cette technique n'est plus généralisée que dans le sud ouest de la péninsule ibérique (Espagne et Portugal). Le recours à la présure végétale est d'ailleurs un des éléments principaux de définition et de différentiation de nombreux fromages bénéfiociant d’une Dénomination d’origine protégée de ces régions : Azeitão, Nisa, Serpa, Evora, Beira Baixa, Serra da Estrela au Portugal et la torta del Casar ou le Queso de la Serena au sud –ouest de l’Espagne.
Les fromages obtenus avec des présures végétale sont en général plus coulants et plus amers (car le temps de prise est plus longet le rendement plus faible)ce qui leur donnent souvent une saveur unique. 
 

Le queso de la Serena (Extrémadure, Espagne)

TECNULUGIA, TRADIZIONE E CASGIU D’ALTRO : l’utilisation de la présure végétale , une tradition milénaire autour du Bassin méditerranéen

 

Le lait destiné à l'élaboration du fromage de la Serena, une région (comarca) d’Extrémadura, provient exclusivement de lait entier et cru de brebis de race Merinos.  Le lait produit par les brebis de cette race est faible (environ 52l/lactation en moyenne) mais très riche en matière grasse .
La coagulation est exclusivement réalisée grâce aux pistils de Cardunculus (appelé yerbacuajo).  L'absence de standardisation due la présure végétale constitue une cause de variabilité du fromage. Une fois le caillé réalisé, mou mais compact, celui-ci est versé dans des moules ou des tresses de Sparte sur des tables inclinées appelées "esprimijo". Cette action est réalisée par un travail patient de manipulation, moulage, salage, qui détermine l'aspect et la consistance du fromage final.
La maturation est réalisée sur une étagère de bois dans une cave appelée "Bodega".Le fromage a une forme discoïde, d'aspect fin de 4 à 8 cm de hauteur, de 18 à 24 cm de diamètre et un poids qui varie entre 750 et 2 kg.  La croûte est semi-dure, la pâte est molle à semi-dure, de couleur blanc ivoire à jaune cireux.
On déguste ce fromage exceptionnel à la cuillère en le coupant longitudinalement
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