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ne récente étude, menée par l'équipe de l'INRA de Clermont Ferrand Theix, a établi que les communautés microbiennes complexes présentes en surface de fromages au lait cru tel le St Nectaire peuvent les protéger contre le développement de la fameuse Listeria Monocytogenes.
Les travaux de cette unité de recherche visent à maîtriser la qualité des fromages au lait cru en visant la sécurité alimentaire, sans pour autant altérer heur diversité et richesse sensorielle, qui sont déterminées par la biodiversité des flores microbiennes qu'ils renferment.
L'étude a porté sur un type de fromage particulier, le Saint Nectaire, cependant les résultats sont extrapolables aux autres fromages au lait cru : lorsque qu'un ferment unique (bactérie) est présent à la surface des fromages la croissance de Listeria est très importante. A l'inverse, lorsqu'une communauté bactérienne complexe est présente, la croissance de Listeria est fortement réduite. 10 mélanges complexes se sont révélés particulièrement efficaces pour réduire la croissance de Listeria. La communauté la plus efficace a été étudiée. Les travaux révèlent qu'il est particulièrement difficile artificiellement de reconstituer un tel mélange...La nature fait bien les choses... c'est pourquoi il convient en production fermière certes d'être soigneux (nettoyage) mais en aucun cas de rendre systématique à tous les niveaux la désinfection. La pratique de désinfection systématique conduirait en effet à réduire drastiquement la population microbienne, ce qui favorisera la croissance de Listeria. La pratique de la pasteurisation a également cet effet en réduisant la diversité des bactéries présentes dans le lait et sur les produits...
Cette étude confirme les résultats observés concernant les toxi infections liées aux produits au lait cru moins de 1% intoxications alimentaires.
ne récente étude, menée par l'équipe de l'INRA de Clermont Ferrand Theix, a établi que les communautés microbiennes complexes présentes en surface de fromages au lait cru tel le St Nectaire peuvent les protéger contre le développement de la fameuse Listeria Monocytogenes.
Les travaux de cette unité de recherche visent à maîtriser la qualité des fromages au lait cru en visant la sécurité alimentaire, sans pour autant altérer heur diversité et richesse sensorielle, qui sont déterminées par la biodiversité des flores microbiennes qu'ils renferment.
L'étude a porté sur un type de fromage particulier, le Saint Nectaire, cependant les résultats sont extrapolables aux autres fromages au lait cru : lorsque qu'un ferment unique (bactérie) est présent à la surface des fromages la croissance de Listeria est très importante. A l'inverse, lorsqu'une communauté bactérienne complexe est présente, la croissance de Listeria est fortement réduite. 10 mélanges complexes se sont révélés particulièrement efficaces pour réduire la croissance de Listeria. La communauté la plus efficace a été étudiée. Les travaux révèlent qu'il est particulièrement difficile artificiellement de reconstituer un tel mélange...La nature fait bien les choses... c'est pourquoi il convient en production fermière certes d'être soigneux (nettoyage) mais en aucun cas de rendre systématique à tous les niveaux la désinfection. La pratique de désinfection systématique conduirait en effet à réduire drastiquement la population microbienne, ce qui favorisera la croissance de Listeria. La pratique de la pasteurisation a également cet effet en réduisant la diversité des bactéries présentes dans le lait et sur les produits...
Cette étude confirme les résultats observés concernant les toxi infections liées aux produits au lait cru moins de 1% intoxications alimentaires.