A l’inverse des clichés proposés par les industriels et relayés par les médias et parfois par le corps médical, consommer du lait cru et des fromages au lait cru présente bien des avantages car les bactéries qu'on y trouve constituent une armée efficace contre les bactéries dangereuses et offre un véritable gisement d’arômes.
Prévenir et résister aux maladies :
Les flores préservées dans le lait cru aident notre organisme à lutter contre les agressions. Les enfants buvant régulièrement du lait cru sont moins soumis à l’asthme et aux allergies que les autres (Waser et al, 2007). Consommer du fromage au lait cru reconstitue la flore intestinale endommagée par la prise d’antibiotiques. Il est désormais établi que la « Listeria est plus souvent détectée dans les fromages au lait pasteurisé (8%) que dans les fromages au lait cru (4,8%) » (MC Montel, INRA, 2010).
Le lait d'animaux élevés en plein air diminue les risques cardiovasculaires :
Des études nationales, peu médiatisées car peu favorables à l’agriculture actuelle, révèlent que les problèmes cardiaques et de cholestérol se sont accrus depuis son industrialisation (ANSES ). Autrefois, les herbivores mangeaient de l’herbe et du foin, ce qui les faisait ruminer. L’élevage industriel actuel, en quête d’ « efficacité économique », concentre les éléments nutritifs en granulés, ensilage, etc. et l’animal ne rumine plus. On constate ainsi qu'en en lieu et place d’acides gras, le lait et la viande de nos ruminants produisent des Acides Gras Saturés qui favorisent les problèmes que nous connaissons aujourd’hui.
La Corse, en retard dans certains domaines, a une longueur d’avance sur l’obésité et les maladies cardiovasculaires car nos chèvres et brebis sont élevées en plein air et profitent toute l’année du maquis et du foin en hiver, ce qui stimule la rumination et la production de bons acides gras !
Nos fromages fermiers au lait cru sont riches en arôme:
Le goût vient des saveurs (salé, amer…), des arômes (fruit sec, végétal…) et des sensations buccales (piquant, astringent…).
Les arômes viennent des transformations qui ont lieu dans le fromage à partir des protéines et matières grasses. Certains composés d’arômes viennent directement de la végétation consommée par les animaux (fromages au goût d’ail en période d’ail des ours sur les parcours !), d'autres sont produits par l’animal qui transforme, par la rumination notamment, les composés de son alimentation.
Nul ne remet en cause que le chauffage du lait modifie directement ses arômes originels car en réduisant la population bactérienne, le chauffage réduit la diversité des composés aromatiques.
Ainsi, il est évident qu’un fromage au lait cru proposera plus d'arômes qu’un fromage au lait pasteurisé ou thermisé surtout si, comme en Corse, les animaux profitent de ressources naturelles diversifiées et aromatiques.
Par l'Association Casgiu Casanu