L?exemple des fromages Venachese et Sartinesi
Pendant sa fabrication, le fromage est le siège de très nombreuses réactions biochimiques qui vont transformer les constituants du lait en molécules plus petites Ainsi, le lactose ou sucre du lait est transformé en acide lactique, les protéines sont découpées en peptides et en acides aminés au cours de la protéolyse. La matière grasse produit des acides gras ; c?est la lipolyse. Ces réactions se font grâce à la présence dans le lait et le fromage de microorganismes (bactéries, levures, moisissures), de la présure que le fromager ajoute au lait pour le faire coaguler et d?enzymes présents naturellement dans le lait. Le cocktail de composés obtenu en fin d?affinage est à la base des propriétés sensorielles du fromage : l?aspect (couleur de la croûte et de la pâte), la texture (fermeté, friabilité, élasticité, etc.) et la flaveur (odeur, goût, arômes). Chaque type de fromage possède un cocktail spécifique qui lui donne ses caractéristiques particulières, ce qui le différencie des autres fromages.
Si la qualité du lait conditionne en grande partie les propriétés du fromage, le savoir-faire du fromager est aussi essentiel. Il consiste à favoriser et à orienter les phénomènes microbiologiques et physico-chimiques à l?origine des propriétés sensorielles. Ses actions vont ainsi façonner la forme, la couleur, l?odeur, les propriétés gustatives du produit. Pendant les phases successives de la fabrication, le fromager va jouer sur différents facteurs : la dose de présure et la température du lait lors de l?emprésurage, le temps de caillage, la façon de découper le caillé en grains, la température du local d?égouttage, le mode de salage, les soins d?affinage, la température et l?hygrométrie de la cave d?affinage. Son expérience lui permet de " piloter " la fabrication et de s?adapter à des variations comme par exemple la composition du lait ou un changement de la température extérieure.
Dans 2 tableaux, vous sont présentées ces actions au cours de la fabrication de deux types de fromages de Corse : le Venachese, pâte molle à croûte lavée et le Sartinesi, pâte pressée à croûte séchée.
Si la qualité du lait conditionne en grande partie les propriétés du fromage, le savoir-faire du fromager est aussi essentiel. Il consiste à favoriser et à orienter les phénomènes microbiologiques et physico-chimiques à l?origine des propriétés sensorielles. Ses actions vont ainsi façonner la forme, la couleur, l?odeur, les propriétés gustatives du produit. Pendant les phases successives de la fabrication, le fromager va jouer sur différents facteurs : la dose de présure et la température du lait lors de l?emprésurage, le temps de caillage, la façon de découper le caillé en grains, la température du local d?égouttage, le mode de salage, les soins d?affinage, la température et l?hygrométrie de la cave d?affinage. Son expérience lui permet de " piloter " la fabrication et de s?adapter à des variations comme par exemple la composition du lait ou un changement de la température extérieure.
Dans 2 tableaux, vous sont présentées ces actions au cours de la fabrication de deux types de fromages de Corse : le Venachese, pâte molle à croûte lavée et le Sartinesi, pâte pressée à croûte séchée.
