Le lait destiné à l'élaboration du fromage de la Serena, une région (comarca) d’Extrémadura, provient exclusivement de lait entier et cru de brebis de race Merinos. Le lait produit par les brebis de cette race est faible (environ 52l/lactation en moyenne) mais très riche en matière grasse .
La coagulation est exclusivement réalisée grâce aux pistils de Cardunculus (appelé yerbacuajo). L'absence de standardisation due la présure végétale constitue une cause de variabilité du fromage. Une fois le caillé réalisé, mou mais compact, celui-ci est versé dans des moules ou des tresses de Sparte sur des tables inclinées appelées "esprimijo". Cette action est réalisée par un travail patient de manipulation, moulage, salage, qui détermine l'aspect et la consistance du fromage final.
La maturation est réalisée sur une étagère de bois dans une cave appelée "Bodega".Le fromage a une forme discoïde, d'aspect fin de 4 à 8 cm de hauteur, de 18 à 24 cm de diamètre et un poids qui varie entre 750 et 2 kg. La croûte est semi-dure, la pâte est molle à semi-dure, de couleur blanc ivoire à jaune cireux.
On déguste ce fromage exceptionnel à lacuillère en le coupant longitudinalement